市售土豆不易变色引发质疑

最近，网络上的一则微博称：“全中国城市出售的土豆都是转基因的”，其依据是“美国的土豆（又称马铃薯）削皮、切丝仍然变黑，仍需要水洗，可是中国已经没有这样的土豆了。无论在云南还是北京买的，土豆削皮切丝永远不会变色”。这一说法导致了一些网友产生疑虑。

对此，记者9日向国家马铃薯产业技术体系首席科学家、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员金黎平以及华中农业大学教授、中国作物学会马铃薯专业委员会副主任委员谢从华求证，请两位专门从事马铃薯研究的专家进行了解答。

金黎平说，马铃薯去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。这是因为薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割会导致薯块内多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质，再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。

“据我了解国内还没有切开后不变色的马铃薯品种，而只是变色的程度和时间有差别；我国也没有种植转基因抗酶促褐化的马铃薯品种，市场上更没有听说有切后不变色的马铃薯销售。”谢从华说，“有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。”另外低温冷藏后的马铃薯更容易褐变。

如何控制褐变？专家表示，马铃薯削皮切开后只要将切块浸在水中使薯块与空气隔离、用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性、维生素Ｃ和柠檬酸溶液处理、气调包装、真空包装等方法可以在一定程度上控制马铃薯切割后褐变。

金黎平说，马铃薯切丝或削皮后是否变黑与品种、制作方法等都有很大关系，只要在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能控制好变黑问题，与是否转基因没有关系。