国产嫩肉粉多滥用亚硝酸盐

木瓜蛋白酶在药用领域有致敏问题

“木瓜蛋白酶的应用不仅仅是‘嫩肉’。因为它能分解蛋白，人们相信它能够清除人体内坏死的组织，所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用。比如清理伤口的坏死组织，分解蚊虫蜜蜂叮咬产生的毒素等等。”云无心说。

最近，FDA出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了37起这类药品严重副作用的报告，包括血压降低、心率加快等等超敏症状，最严重的是服药15分钟后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害，甚至是致命的”。除此之外，对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。“我们国家从相关部门到公众对致敏问题的关注度都很低。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说。

嫩肉剂中的木瓜蛋白酶是否有害尚不明确

但是FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动，只在针对药品的通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。嫩肉剂中的木瓜蛋白酶到底是否有害呢?

云无心说，由于现在还不知道那些副作用是如何产生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。嫩肉剂分解蛋白之后，还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下，酶的活性将会丧失。换句话说，如果这些副作用是酶活性产生的，那么就不用担心嫩肉剂了。

“但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶上的多肽引起的，问题就比较麻烦。加热使酶失去活性，酶只是失去了空间构型，并不能破坏它的氨基酸组成。氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。

有人会说蛋白质吃到肚子里都被分解成氨基酸，不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸，也还可能有小部分很顽强的多肽幸存下来。

在今年的美国化学年会中，就有人报道了某些蛋白在人体内会被消化掉97%，但是另外的3%也足以对人体产生影响。当然，他们研究的是好的影响。”云无心说，对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说，到底会是上面所说的哪种情况还不好判断。