火腿肠+酸奶=致癌物？

关注养生的刘女士最近浏览网页时，发现了网上有这样一种说法，称火腿肠加酸奶会致癌。“看完后，我吓了一跳，真的是这样吗？”为此，她给本报生活实验室栏目拨打了热线电话。

记者经过查找，发现传言是这样的：“三明治中的火腿、培根和酸奶一起食用，容易致癌！因为在加工肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐，碰上酸奶时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。所以在吃了加工肉制品前后1小时不宜饮用酸奶。”

亚硝胺是已知的强致癌物。此前，曾有媒体做过相关检测，在火腿肠和酸奶的混合物中，亚硝胺的含量低于每公斤3.0微克，在国家相关标准之内。

在一定的环境下，亚硝酸盐会和胺发生反应生成亚硝胺，而亚硝酸盐和胺这两种物质在食物中普遍存在。亚硝酸盐也是我们国家标准中允许添加的一种食品添加剂，一般作为发色剂和防腐剂，对肉类的光泽、保质期、抑菌、增加风味是有好处的。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，火腿酸奶同吃致癌一说，从营养学角度来讲并不成立。这是因为，酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低，而瘦肉中蛋白质含量高达将近20%，胺类物质比酸奶中的要多多了。因此，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。所以它不需要“酸奶中的胺”来帮忙。流行病学研究证实，腌制肉制品的摄入量越高，癌症的风险越高，这和是否喝酸奶没关系。在合格的肉制品中，致癌物的含量还是很低的，偶尔吃的话不用太担心。